HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。
宗旨
HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個(gè)原理：
1、進(jìn)行危害分析。
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
3、確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值。
4、建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監控程序。
5、建立當監控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應采取的糾偏行動(dòng)。
6、建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序。
7、建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。
HACCP組成
HACCP質(zhì)量管制法，是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：
1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個(gè)環(huán)節可能出現的危害進(jìn)行分析和評估。
2、根據這些分析和評估來(lái)設立某一食品從原料直至最終消費這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。
3、建立起能有效監測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。
認證原則
1、進(jìn)行危害分析并確定預防措施
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
3、確定關(guān)鍵控制限度
4、監控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)
5、當關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應采取的糾正措施
6、制定記錄保存體系
7、制定審核程序